ペティエンス 2018 / ユートピア・サイダー

当主のイヴォさんは、元々チェコの首都プラハで広告業を1996年からしており、2007年に独立、小さな広告代理店共同設立し、今でも戦略的プランナーとして働く。2011年にエヴァ（奥様）さんと共に農業をやるためにター ボル近郊のスドクーフドゥルという田舎の高地に引っ越します。木や低木を植え、野菜の菜園を作り、蜂、羊、ガチョウ、アヒル、鶏、鯉、マスを育て、いろいろなものを実験的に発酵させ始める。2015年、私たちは渓谷にあ る友人の80年前の果樹園からリンゴを収穫することの許可をもらい、初めてシードル(600リットル）造る。この時の実験の結果から、酵母を使わずに自然に発酵させるナチュラルなシードル造りをすることを決意する。2016 年に古い厩舎（馬小屋）を古樽が46個置けるセラーとシードリー（醸造所）に改造し、初ヴィンテージを誕生させる。現在のりんご園は、スプレーなし、隣人の馬糞とリンゴ搾りかすの堆肥だけで栽培しており、近い将来、バ イオダイナミック農法をとりいれるべく動いている。また、彼はシードル造りに関して、古い英国のサイダー製造の伝統（木樽、スティル、辛口シードル、自然発酵、マロラクティック発酵）に触発されるのとともに、ろ過せず、 酸化防止剤を使用しないという信念を持ち、モラヴィアのナチュラル生産者とともに日々、ナチュラルなシードル造りに励んでいる。日本の国旗を思わすラベルは、日本に影響をうけたわけではなく、要塞、池、太陽が上に あり、ユートピアの上には太陽があるという意味。 

ペティエンスは、ミシュランの星付レストランのデザートペアリングのために造られたデザートシードル。プラハのLa Degustation Boheme BourgeoiseやロンドンのttolenghiとRoviとNopiとSILOとTayer+Elementarなどに採用。片麻岩からなる樹齢50年のスドクフ・ドゥル果樹園から径25km圏内の複数の果樹園の無農薬のりんごを使用。手摘みで収穫、破砕し、プレス。(10月中旬頃)プレスしたての発酵していないジュースを凍らせ、数ヶ月して解凍します。解凍されたジュースから最初に出てくるのは濃縮物です。（水の解凍が始まるのは高温なので、タンク内で凍結したままになります）Patienceは約34ブリックスで、通常3月に発酵が始まり、セラーの温度で約12ヶ月かけて発酵させ、澱引き後、いくつかの樽をブレンド。再発酵をしないかテストした後、ノンフィルター、酸化防止剤なしでボトリング。

（インポーター様資料より）